炒菜的温度

兰花花 · 发表于 2013-7-11 18:47:39

正确的不管炒什麼都加一点水来炒，因為水分会将温度拉低到一百度左右。把这种加点水来炒的炒法称之為「水炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在 107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就很好。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，在 232度，拿来炒菜最适合。

兰花花 · 发表于 2013-7-11 18:51:06

另外，炒菜时如果火太大、油温过高，不但会破坏食物的营养成分，高温的油脂还会生成脂肪氧化物，这些物质进入人体会直接损害人体细胞，成为诱发心脑血管病、消化道疾病，甚至诱发癌症的重要因素。当油温达到120℃以上时，不仅油脂中所含的脂溶性维生素会被破坏，而且食品与高温油接触，其中的各种维生素，特别是食品中的维生素c会大量损失。这时还会产生一种叫做“丙烯醛”的气体。这种气体对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，会使人流泪，以致造成头晕、恶心、厌食等不良反应。丙烯醛还会使高温的烹调油产生大量极易致癌的过氧化物。

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 19:08:44

荒凉的沙漠发表于 2013-7-10 16:13

好像是青椒肉片。

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 19:10:05

飞鸽发表于 2013-7-10 16:46
欣赏学习好拍摄

谢谢欣赏！

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 19:10:17

锥子发表于 2013-7-10 16:46
欣赏

谢谢欣赏！

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 19:54:46

tim13 发表于 2013-7-10 16:50
爆炒啊！要是在照一下菜，就更完美了！

谢谢提醒

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 19:57:04

wangyou11119 发表于 2013-7-10 16:53
首先肯定下，这个照片拍的太漂亮了。关于大火问题不是适合所有的菜品，从第三和第四张图片可以看出，这个厨 ...

温度一高什么油都冒烟.谢谢心细心观察!

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 19:58:04

荒凉的草原发表于 2013-7-10 17:16
精彩纪实拍摄欣赏！爆炒只是中国厨艺红案煎炒烹炸的一种技法。无所谓对与错。

谢谢支持!

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 19:58:21

北京上海人发表于 2013-7-10 17:46
精彩抓拍，很有意思，赞一个。

谢谢支持!

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 19:59:05

王跃发表于 2013-7-10 19:33
作品气氛烘托的精彩质感太美啦这个炒法是常用的方法向朋友网好

谢谢参与支持!

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 19:59:34

马蜂发表于 2013-7-10 22:33
火大不大只有吃时才知道！

谢谢好友支持!

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 20:02:38

海都是水发表于 2013-7-11 08:03
精采抓拍！俺是不论许多呀.想吃了.好吃就行！如行教案.中国的人奶都超标.还有啥吃的喝的！所以不管3.7 21（ ...

你我都无所谓了,子孙还是要注意!

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 20:04:11

学海无涯发表于 2013-7-11 08:25
你真够生活的，向你学习！

谢谢学关注和支持!问好!

荒凉的沙漠 · 发表于 2013-7-11 20:05:45

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